柿餅上的“白霜”并非防腐劑 但也不是越多越好

　　等了一年，終于又到吃柿餅的季節(jié)。小時(shí)候，一口柿餅，就是年的味道。秋天里收獲的柿子，在冬日寒風(fēng)中瘋狂聚集糖分，一口咬開(kāi)清甜可口，不要太享受。不知道你有沒(méi)有注意過(guò)，柿餅上有一層白霜，有人認(rèn)為這是人工添加的防腐劑，確實(shí)如此嗎？

　　這層白霜是什么呢？吃之前要不要洗掉呢？今天我們就來(lái)為大家一一答疑解惑。

　　白霜是什么？

　　柿餅上的白霜其實(shí)是柿餅制作工程中天然形成的糖霜，并不是防腐劑，是可以食用的。收獲的柿子削皮后進(jìn)行晾曬，晾曬過(guò)程中柿子內(nèi)部的水混著糖滲到了果實(shí)表面，當(dāng)水分蒸發(fā)后，糖結(jié)晶積累到表面就形成了白霜。

　　這層白霜里的主要成分就是葡萄糖，葡萄糖屬于甜度較低的糖，低于果糖，所以吃起來(lái)并不是非常甜。

　　白霜越多越好？

　　大家可能會(huì)注意到市場(chǎng)上賣(mài)的柿餅的白霜有的多有的少，那么白霜是越多越好嗎？

　　答案是：不一定！

　　白霜的多少取決于多種因素，包括柿子的含糖量、晾曬的溫度和濕度以及不同的制作工藝。白霜，也就是果實(shí)內(nèi)析出的糖結(jié)晶，所以含糖量高的柿子容易出霜。而且，自然形成的白霜是需要足夠的晾曬時(shí)間的，晾曬不足的話，水分未完全蒸發(fā)糖分較難結(jié)晶，白霜就會(huì)較少。但柿餅上的白霜也不是一直保持原樣，有時(shí)候會(huì)越來(lái)越少。這是因?yàn)椋瑴囟鹊蜁r(shí)會(huì)“出霜”，而溫度升高時(shí)，這層白霜可能因?yàn)闇囟雀叨�融化，也就是平常所說(shuō)的“回霜”。

　　所以，冬天買(mǎi)到的柿餅一般白霜多一些。

　　如何鑒別白霜是不是人工撒的？

　　沒(méi)有白霜的柿餅看起來(lái)不太好看，有些商家可能會(huì)在還沒(méi)有天然出霜的柿餅上撒一些面粉或者滑石粉，這種人工撒粉我們可以通過(guò)三步法鑒別出來(lái)。

　　一看，人工撒粉常常是厚厚一層并且分布十分均勻，而天然形成的白霜一般是分布不太均勻的。二抖，人工撒粉比較疏松，一抖容易掉，而天然糖霜都比較牢固，并不容易掉落。三嘗，自然形成的糖霜入口即化，口感微甜，人工撒粉則不行。

　　吃柿餅要注意什么？

　　柿餅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的食物，在制作過(guò)程中膳食纖維、微量元素和脂溶性維生素（如維生素A）富集，由于富含膳食纖維，柿餅?zāi)軌蚝芎玫鼐徑獗忝亍?/p>

　　有人可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)空腹吃柿子容易導(dǎo)致“胃柿石”的說(shuō)法。

　　這是因?yàn)闈�柿中含有較高的鞣酸，即單寧，易和胃酸、蛋白質(zhì)或食用纖維凝結(jié)為膠狀物體，即“胃柿石”，所以擔(dān)心吃柿餅會(huì)導(dǎo)致結(jié)石。

　　然而，我們現(xiàn)在市場(chǎng)上買(mǎi)到的都是鞣酸含量較低的甜柿或者在銷(xiāo)售前進(jìn)行了人工“脫澀”的柿子，可以放心食用。而且，柿餅的晾曬過(guò)程就是一個(gè)“脫澀”的過(guò)程，所以食用柿餅患“胃柿石”的風(fēng)險(xiǎn)是非常小的。不過(guò)畢竟柿餅含糖量非常高，建議不要一次性食用過(guò)多，尤其是糖尿病人。如果不慎買(mǎi)到了澀柿餅，還是不要空腹食用為好。

　　如何挑選柿餅？

　　挑選柿餅時(shí)，首先看大小和顏色。盡量選擇個(gè)頭較大的，大的柿餅一般所用的柿子成熟度高，沒(méi)有澀味。優(yōu)質(zhì)的柿餅一般呈棕紅色，且均勻有光澤，但顏色過(guò)于鮮亮的不宜購(gòu)買(mǎi)。

　　其次觀察柿餅的白霜是不是天然糖霜，避免買(mǎi)到人工撒粉的柿餅。

　　最后輕捏柿餅。挑選時(shí)可以輕輕捏一下柿餅，太堅(jiān)硬的柿餅可能用的是未成熟或存放時(shí)間過(guò)久的柿子，而過(guò)軟的柿餅則可能經(jīng)過(guò)了凍存又解凍的過(guò)程，品質(zhì)也會(huì)受影響。

　　其他食物上的白霜是怎么回事？

　　除了柿餅，冬瓜、海帶、葡萄等上面也有白霜，很多人也會(huì)認(rèn)為是農(nóng)藥殘留或者添加劑，實(shí)際并非如此。

　　很多蔬菜像冬瓜、芥藍(lán)表面的白霜其實(shí)是天然形成的蠟質(zhì)，對(duì)果實(shí)起保護(hù)和保濕的作用。

　　海帶表面的白霜?jiǎng)t是內(nèi)部的甘露醇出水風(fēng)干后形成的，有微微甜味。

　　而很多水果如葡萄、李子、藍(lán)莓等表面的白霜也是一層蠟質(zhì)，同樣可以防止水分的蒸發(fā)并且避免病原菌侵染，這層蠟質(zhì)主要是脂肪族化合物，不同水果蠟質(zhì)的組成有一定差異。

　　葡萄表面蠟質(zhì)的主要成分是齊墩果酸和一些醇以及酯類(lèi)物質(zhì)。盡管成分不一，但這些蠟質(zhì)都不會(huì)被人體吸收，所以對(duì)健康是無(wú)害的。

　　（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程碩士，國(guó)家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員 付淑芳）