蝦餃遇上黑松露 瞬間穿越！

　　文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

　　“一盅兩件”是粵菜文化的代表，這其中蝦餃是必不可少的。你印象中的蝦餃是怎樣的？如同彎梳一般，有13道褶，從“梳頭”到“梳尾”微微漸隆起。這是最標準的蝦餃，我們平日所食蝦餃十有八九是蒸籠出品，多年如是。但實際上，蝦餃還能有更加獨特之演繹。本期，廣州日報全媒體記者收羅了多款與眾不同的蝦餃，希望能給你帶來一點味蕾上的驚艷。

　　色

　　黑松露蝦餃

　　蝦餃的皮一定是白色的嗎？絕大多數(shù)時候確實是的，但在“嶺南真味”里，蝦餃卻是黑色的，黝黑黝黑的蝦餃皮上頭閃爍著金光。據(jù)廚師介紹，這層蝦餃皮同樣是澄面餃皮制作，黑色源于墨魚汁。蝦餃餡里也有“黑”元素——黑松露醬。每年的12月到次年的3月，是黑松露新鮮上市的季節(jié)。成熟的黑松露有明顯的大理石花紋，香味亦特別濃烈，當制成黑松露醬后，那風味指數(shù)又飆升好幾個級別，恐怕是叫人一口難忘的。它算是蝦餃里的主角了，因此主理人直接給它起了“黑松露蝦餃”的名號。蝦餃應(yīng)有的，它皆有。新鮮海蝦、 十三道皺褶，都在一口之間。廚師將蝦餃結(jié)合食用金箔，將傳統(tǒng)的粵派點心技法結(jié)合中西方食材，蝦餃瞬間穿越中外，走向了國際舞臺。據(jù)主理人介紹，這款被美食愛好者津津樂道的黑松露蝦餃靈感來源于星球大戰(zhàn)系列電影中的重要角色——天行者黑武士標志性的頭部防具。

　　香

　　避風塘蝦餃

　　當說起避風塘的時候，我們未必想起港灣的“避風塘”，首先躍入腦海里的是避風塘炒蟹。它源自水上食肆，是極具特色的風味。這是一道菜，但點心師傅黃光明卻將它融入到了點心中。他認為中餐菜式的吃法與中式點心可融會貫通、相互借鑒，于是就有了“點入菜，菜入點”。避風塘蝦餃就是其中一個代表作，這道新派點心在他主理的畢德寮餐廳中有一席之位。

　　蝦餃也可以“避風塘炒”，這刷新了人們對點心的認知。蝦餃的皮是脆的，黃師傅稱，為了做這道點心，專門研發(fā)了新的蝦餃皮，因為避風塘做法需要炸制，傳統(tǒng)的蝦餃皮無法炸，如今這件是用澄面和生粉等搭配開出的脆漿。每一個蝦餃要即包、即炸定型，再加入豆豉、青紅椒和金蒜混合的麻辣底來炒。麻辣鮮香，打破傳統(tǒng)蝦餃的風味，餡料中的冬筍配搭，讓口感更加跳躍。

　　味

　　工夫湯蝦餃

　　工夫湯是多年來流行的湯品賞用方式，如同喝工夫茶一般，將湯品裝在茶壺里，徐徐倒入工夫茶杯中，以品茶的方式來品湯。在這個茶杯里，黃師傅放入了一枚蝦餃，讓蝦餃浸潤在工夫湯里，連湯帶蝦餃吃。這是蝦餃的另一種吃法：工夫湯蝦餃。除了畢德寮餐廳，在沿江路的嶺南五號酒店也有同樣的吃法。

　　黃師傅說，每一只蝦餃足足有1兩，里頭包著2只半的青蝦仁，還有新鮮蘆筍與豬肉等。三個茶杯，每一個茶杯里的蝦餃顏色不同，白色為原味，紅色是火龍果取汁做的皮，綠色是菠菜汁。工夫湯則是用雞和豬手來熬上2個小時而得的老雞湯。

　　而嶺南五號酒店的吳師傅則是用松茸菊胎燉水雞作蝦餃之湯。他說，水雞低脂肪、高蛋白，是營養(yǎng)價值極高的滋補之品，葷素食材相輔相成，可以將營養(yǎng)和味道提升至更高的層次。

　　形

　　水晶蝦餃&子母蝦餃

　　在現(xiàn)代粵菜料理師傅Seven眼里，蝦餃的形態(tài)甚至是可以打破的�；蛘哒f，他以蝦餃為概念，用西式的方式來表現(xiàn)。依舊是那澄清的皮，攤開來薄薄地覆蓋在蝦身上，肌理白嫩。這層皮看似澄面皮，實際不是，而是龍蝦凍，是用龍蝦頭熬成上湯，再做成薄薄的龍蝦凍。龍蝦頭的鮮味濃郁，超越龍蝦肉，辨識度極高。不需要加更多的配料，僅僅是清水煮，也能出得來鮮美，這種純粹的鮮味，正是Seven所要的。吃這件“蝦餃”時，要將皮與蝦肉一同夾起，再配上傳統(tǒng)蝦餃的好伴侶竹筍，共品之。

　　蝦餃也有“母子裝”，當它們湊在一起時，特別趣致。在“點公館”里，大蝦餃上“趴”著黃色迷你小蝦餃，小蝦餃里包著的是沙律，外皮的黃來源于紅蘿卜汁，兩只蝦須一口吃下，才是最完整的體驗。