等疫情過(guò)去，我想去吃的18家絕妙餐廳

這篇文章不是我寫(xiě)的。而是一個(gè)美食愛(ài)好者kaka，我至今未曾謀面，僅僅是在社交網(wǎng)絡(luò)上交流。但也并不著急見(jiàn)面，因?yàn)橹�道早晚�?huì)在某一張飯桌上遇到，說(shuō)出彼此的名字。這種契闊感，令人溫暖。

他是北京人，從小生活在宣武區(qū)，年紀(jì)比我小不少，每年有很多時(shí)間在日本。所以在他推薦的餐廳里，有大量的日本餐廳。

在家憋著的時(shí)間里，看了《東京大飯店》，很好看，也感概。在日本真的有許多人愿意在美食之微妙處下狠文章，究其變化，探其精細(xì)，這是日本的匠人精神，也是日餐的蔚然大觀。

我身邊也有越來(lái)越多的朋友愿意隔三差五去日本，尋找一些風(fēng)格獨(dú)特的隱店。包括我也一樣，去日本不為別的，只是為了吃幾家心儀的餐廳。

如果沒(méi)有這場(chǎng)疫情，過(guò)兩天我們一大口團(tuán)隊(duì)將去東京，我甚至都已經(jīng)預(yù)約了幾家很有意思的餐廳。一場(chǎng)疫情打亂了節(jié)奏。行程取消，只能畫(huà)餅充饑。

Kaka的文章猶如畫(huà)了18張精細(xì)的餅，文字細(xì)膩，可以充饑。其中大多數(shù)是日本的優(yōu)質(zhì)餐廳，我去過(guò)寥寥數(shù)家。對(duì)我而言這是種草，日后慢慢去拔。于kaka而言，這些都是過(guò)往的經(jīng)歷。

Kaka說(shuō)：Fine Dining是我近幾年重要的愛(ài)好之一，但對(duì)自身而言，卻也非僅僅的玩樂(lè)休閑而已，當(dāng)拜訪了眾多可謂頂尖級(jí)的餐廳，稍窺到個(gè)中極致之道后，若心意澄明，那若干世間之道就仿佛現(xiàn)于眼前了。我總相信，任何的極致之中都藏著可以打動(dòng)人的智慧與美學(xué)，這也是用心規(guī)劃自己的愛(ài)好并沉醉其中，最大的意義價(jià)值和趣味所在吧。

希望你看完這些餐廳的推薦，可以暫時(shí)忘卻疫情的發(fā)展，對(duì)日常的美好有一些憧憬。

——小寬

No.18

京都 · 緒方

幾年前初次造訪緒方的那夜，今日依舊難忘，因京町屋中的橙色暖簾而難忘，因入口處粗粒的涂壁與割烹席旁的美麗庭院而難忘，更因那種兼?zhèn)湓尲琶缹W(xué)的極簡(jiǎn)和把季節(jié)感躍然眼前的、具備藝術(shù)感性的料理而難忘。我記得那是個(gè)夏天，店外陰雨綿綿，而緒方的每道料理也都充滿著溫柔的水感，似乎其中藏著一種可稱為美好的模糊，那種彌足珍貴的不清晰，要十倍美過(guò)確信的美麗。

緒方總是美好的－－抱著這個(gè)樸實(shí)的理由，在那之后的幾年里我也或疏或密地持續(xù)造訪著這里，去年亦有六次。日本人所言的“異空間感”，在緒方便是盡可體會(huì)得淋漓盡致，每次坐在白木臺(tái)前，都能感覺(jué)到很多習(xí)以為常的現(xiàn)實(shí)感被這個(gè)空間慢慢吸吮掉了，這也是一種迷人的感知。

緒方更像是在京都吃割烹最讓人安心的那一點(diǎn)，無(wú)論老鋪新店如何爭(zhēng)相，總有一種美是你可以順而索取的，這本身便是幸事一件。

當(dāng)然，緒方的料理本身遠(yuǎn)非無(wú)懈可擊，或許因?yàn)榫w方俊郎長(zhǎng)于將京料理的食材搭配元素重新解構(gòu)，故在能夠運(yùn)用更多元素的料理前半段常更出彩一些，而碗物之后，到了本季主角粉墨登場(chǎng)的階段，總在表現(xiàn)力上讓人有后勁乏力的感受，更多只能用表象美去力求補(bǔ)足，而這樣失衡的節(jié)奏在緒方已是多次出現(xiàn)。也許是世界各地各國(guó)客人日益增多，接待客人變多，漸感疲憊的緒方才讓料理與環(huán)境的美感有了表面化的趨勢(shì)，就好像秋季將紅葉灑滿割烹臺(tái)一般，和天氣漸寒之后對(duì)墻壁不成功的顏色改涂一般，這些設(shè)計(jì)直接讓空氣中那種寂靜感和許久培養(yǎng)出來(lái)的安定感，像被扎破的氣球中的空氣一般，慢慢流失了。

曾經(jīng)有食客將緒方形容為料理界的肖邦，但也許緒方俊朗本人，更喜歡拉威爾也說(shuō)不定。

對(duì)緒方，我似乎總在浮想聯(lián)翩之際憶起它曾經(jīng)的樣子，屢次屢次，不由自主。

又想起木心在《伊斯坦堡》中的那句話：

“凡事到了回憶的時(shí)候，真實(shí)得像假的一樣。”

今年會(huì)手動(dòng)減少緒方的預(yù)約，但對(duì)這里的好感，仍是不愿改變。

No.17

小松 · SH KUD YArn

記得SH KUD YArn開(kāi)業(yè)兩個(gè)月之時(shí)，隨意瀏覽時(shí)無(wú)意中找到了tabelog中仍然是超低分的YArn，在看了官方網(wǎng)站的餐廳概念之后刻意為其規(guī)劃了北陸之行，并有幸做了第一組外國(guó)客人。

主廚非常好奇我是如何知道他家的，畢竟還處在試營(yíng)業(yè)階段。我只能回答，我喜歡研究低分但有趣的餐廳，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)告訴我，明天最好的東西，昨天都在藏著，而發(fā)現(xiàn)它們這個(gè)過(guò)程，很快樂(lè)。

用餐過(guò)程自不必表，總之那之后，我將SH KUD YArn推薦給了很多人。

今年借去石川看展之際，再訪YArn，之后為其寫(xiě)過(guò)一點(diǎn)零星的字：因愛(ài)生美 隱店劇場(chǎng)

對(duì)任何人這里都可以推薦，和緒方相比，其實(shí)他們時(shí)至今日，仍然更完整地保存著初心。

學(xué)貫東西的主廚對(duì)于不同際遇下食材間的融會(huì)貫通可說(shuō)爐火純青，而內(nèi)在的料理精度與創(chuàng)意的生命力也穩(wěn)中有升，菜單設(shè)計(jì)中一直保留的幽默感經(jīng)過(guò)時(shí)間，便會(huì)變成親切。

比起世界上其他那些和斗牛犬el bulli有關(guān)系的大洋彼岸的餐廳們，SH KUD YArn足夠脫穎而出，就好像群山之中更高的那一座。

保存初心，本身就是一種巨大的天賦。

No.16

東京 · 井雪

在京味系的餐廳中，我第二喜歡的是井雪。

（餐廳內(nèi)不允許拍照）

而就是在頻繁拜訪井雪之后，我也慢慢失去了對(duì)京味的熱情。

其實(shí)京味的料理人所謂傳奇、奇跡的稱號(hào)，在我看來(lái)也唯稱號(hào)而已，私以為天下食客，實(shí)在無(wú)必要對(duì)廚師抱有不必要的敬畏，因?yàn)槊總�(gè)人都是平等的。終歸還是食客們滋養(yǎng)了一切的餐廳和廚師，哪怕是再無(wú)可取替的餐廳，此邏輯也是永恒。而在西健一郎幾乎不再實(shí)操甜點(diǎn)之前的任何料理之后，拜訪京味的意義也變得愈加蒼白。還記得最后一次在京味，吃到的是炸過(guò)火的香魚(yú)和碩大失衡的蓮藕丸子，在某種平衡開(kāi)始有失去之勢(shì)時(shí)，那真摯質(zhì)樸的美感似乎也隨著歲月風(fēng)華而逐漸消弭殆盡，就好像千年的櫻花古樹(shù)有一天倒落在了那片浮滿花瓣的美麗池水中。

京味式微的年代，井雪便是上佳的選擇。主廚上田真寬，將他出身的京味中精華的料理，用屬于自己的方式展現(xiàn)在世人面前。

當(dāng)然，我剛至而立之年，也未曾親身體會(huì)過(guò)昔日京味的巔峰狀態(tài)，或許從理智來(lái)講上面的形容略不嚴(yán)謹(jǐn)。但或許并無(wú)大礙，因?yàn)榫�雪的料理，的確稱得上巔峰二字。

當(dāng)然，上田若只是全盤(pán)復(fù)制師父的菜品，哪怕做到完全一致，也絕非一流之品，因?yàn)槿袅侠韨�(gè)中承載的并非自己的靈魂，創(chuàng)作者的作品無(wú)法對(duì)應(yīng)本人的真性，那么無(wú)疑永遠(yuǎn)都難抵極致，只有自我才是最獨(dú)特?zé)o價(jià)的，也必須遵循的，這個(gè)道理頂尖的料理人又怎會(huì)不知。所以，井雪在表現(xiàn)京味的經(jīng)典菜品之時(shí)，多了那一點(diǎn)游離其中的華麗感，這也是上田真寬本人的審美取向－那種略有些排場(chǎng)的，華麗的，稍帶喧嘩的美，像昔日做招貼畫(huà)廣告畫(huà)時(shí)的浮世繪的風(fēng)范，而非狩野派的美，更不似東山魁夷的美。這種取向，從店內(nèi)的器皿、裝潢的一切點(diǎn)滴中，都可見(jiàn)一斑。

審美并無(wú)高下，貴在真實(shí)。而符合上田意志統(tǒng)治的這一切，協(xié)調(diào)了用餐體驗(yàn)的重要一環(huán)，讓井雪的獨(dú)特之美更有流暢之韻，雅致，便由此油然而生了，而那個(gè)美好的結(jié)果中，也映射著古樸與華麗的聯(lián)袂共生。

順帶一提，拜訪井雪的最好時(shí)刻，便是有春筍的春季和有栗子的秋季。井雪復(fù)原的栗子搭配蟹的復(fù)古菜品，是那個(gè)時(shí)節(jié)最溫暖的奇物，菜品味之雅，好似溫柔的湖水愛(ài)上了瑰麗沉靜的云。

最后，井雪之名，甚美矣。

井中之雪，消融入夢(mèng)，吾愿昨夜賞之，亦愿今夜飲之。

No.15

東京 · 焼肉 いぶさな

2018年Bon.nu店長(zhǎng)來(lái)?xiàng)�けい的新�?dòng)作，就是隔著B(niǎo)on.nu四百米的焼肉 いぶさな。餐廳接受的預(yù)約時(shí)間，是下午三點(diǎn)和晚上九點(diǎn)－兩個(gè)Bon.nu用餐完成的時(shí)間。當(dāng)為客人在Bon.nu呈上最后甜點(diǎn)，正好便是兩點(diǎn)半和八點(diǎn)半左右的時(shí)間－一切都在來(lái)?xiàng)�的�?jì)算之中。

看客人食畢甜點(diǎn)之后，來(lái)?xiàng)�即從后門(mén)出Bon.nu，一路小跑，三分鐘，到達(dá)焼肉 いぶさな牛。

畢竟，他每天都要為這家新店的客人包場(chǎng)全程烤肉。

今年來(lái)?xiàng)珓偤?0歲，在創(chuàng)立Bon.nu之前，在日本已是個(gè)頗有名氣的美食家。年方弱冠之時(shí)，他就開(kāi)始了瘋狂探店品鑒琳瑯美食的生活－據(jù)說(shuō)在而立之年，他就已經(jīng)拜訪過(guò)上萬(wàn)家餐廳，這個(gè)數(shù)字可謂不可思議。

而現(xiàn)在的他，卻不太會(huì)去任何聞名于世的餐廳，“吃自己的料理，足夠了。”

與此相比，他更情愿每天用腳力反復(fù)折返在兩店間，為客人烤肉，并與我們分享，他如何看待關(guān)于食物的一切，字里行間，表達(dá)的是他已經(jīng)具備完整系統(tǒng)和邏輯的美食觀。

量變總是可以產(chǎn)生質(zhì)變的－永存初心，百煉自得。而他的兩家店，自然是質(zhì)變到自得后的終極產(chǎn)物。

套餐里有接近二十個(gè)部位的牛肉，都來(lái)自于產(chǎn)量?jī)H僅一年十頭的いぶさな牛－這種純種和牛與黑毛和牛配種的牛種，在全世界幾乎只有這里和Bon.nu可以吃到，在任何世間罕有的食材面前，此牛肉也可稱稀有之品了，更何況，若機(jī)會(huì)良好，世間現(xiàn)存三種純種和牛之一、年僅一頭的竹之谷蔓牛，也可以出現(xiàn)在你的菜單之上。

來(lái)?xiàng)�推行的，是純粹極端烤肉派的演繹，套餐中除了一小盤(pán)沙拉蔬菜外，都只有牛肉而已－沒(méi)有現(xiàn)在風(fēng)靡去搭配牛肉的海膽和松露，更不會(huì)出現(xiàn)其他任何菜品。而從肉的分割法、烤爐，自配的蘸料，到各部位烤制方法，也全體都定制設(shè)計(jì)于來(lái)?xiàng)�的自我意志與理解。

其實(shí)世間稀罕珍貴的食材總是繽紛，就好像鉆石一般包含了客觀稀缺、流動(dòng)控制和心理因素，所以食材本身在我心里的價(jià)值也不過(guò)如此，最珍貴的，仍然來(lái)自于這是一家完全的“自己流燒肉店”。任何時(shí)候，“人”才是世界上真正無(wú)可代替的稀罕品。

和日本其他司空見(jiàn)慣的各地和牛相比，いぶさな牛最大的特質(zhì)來(lái)自于香氣。那種有著特殊馥郁香氣，回味的清甜，確不同于一切和牛，而比起B(yǎng)on.nu中將這樣的牛肉做成牛排，來(lái)?xiàng)�流的烤肉方式更讓它的�?dú)特?fù)]灑。而口感也是獨(dú)特，入口絕不追求其他和牛的軟嫩和一刻溶感，口齒回應(yīng)的存在感頗為明顯，但又是難得的均勻柔美、香氣深蘊(yùn)。

下客不知所云，中客贊其獨(dú)特，上客稱其至品。

如果肉的口味也有品極之說(shuō)，那么在來(lái)?xiàng)�手下烤得的いぶさな牛，是更具品味與門(mén)檻的逸品，懂得品鑒它，需要客人的經(jīng)驗(yàn)、愛(ài)，與一顆敏感謙卑的心。

No.14

北京 · 好酒好蔡

東京Furuta我也算常客，這家在日本公認(rèn)的頂尖中華料理，是很多人心中的日本中華第一。但在我看來(lái)，F(xiàn)uruta菜品的優(yōu)點(diǎn)，好酒好蔡皆已具備，甚至有些環(huán)節(jié)已勝之一二。

首先從料理的氣質(zhì)上，兩方都算是極簡(jiǎn)派的表達(dá)，都有著一種一眼即明的收斂與純粹。料理如此決然，精巧，那若有若無(wú)的東方內(nèi)斂與純白，剎那之間美如常玉的下筆。

對(duì)于好酒好蔡，更是殊為不易，畢竟國(guó)人還未到懂得做減法的時(shí)代，但好酒好蔡卻在料理中先行，當(dāng)然，這與潮汕菜的一貫審美頗為一路，但他們百尺竿頭，將那種未成系統(tǒng)的美感更進(jìn)一步，足得大贊。

再要談料理味道的精度與水準(zhǔn)，這點(diǎn)好酒好蔡也未落下風(fēng)，潮汕菜本就長(zhǎng)于精工細(xì)作，而餐廳的創(chuàng)始人蔡昊更是做了一些廣納世界食材的創(chuàng)新之舉，并配以科學(xué)精度的烹飪管理。那“真味只是淡”的門(mén)徑，好酒好蔡已見(jiàn)得很有心得。

故而，從料理本身講，從觀或品說(shuō)，好酒好蔡都已到達(dá)不錯(cuò)水準(zhǔn)。

只是，在料理外的環(huán)境和氛圍，國(guó)內(nèi)餐廳的確還有很長(zhǎng)的路要走。

或者說(shuō)，并不算路，先是“意識(shí)”而已。

懂得在料理之外的地方做減法，不強(qiáng)調(diào)環(huán)境的華美富麗，方為上品之道。減少對(duì)鑒賞食物帶來(lái)一切干擾可能的事物，讓一切都與食物協(xié)調(diào)，才是比起料理，更該做的事情。之后，再談更深入的提升。

或許，明日可期。希望這種對(duì)美好的期待，不要如陣雨一般，匆匆而至，唯獨(dú)留下記憶而已，最終倏然而終。

No.13

東京 · 鳥(niǎo)しき

我總在想：這世界上只有兩種燒鳥(niǎo)店，一種是鳥(niǎo)しき，另一種是其他的全部。

當(dāng)把人類最原始的烹飪方法做到了幾乎進(jìn)無(wú)可進(jìn)的境地，料理便成了高雅的事情。

整個(gè)日本能做到此的燒鳥(niǎo)店，唯有此間而已也。

在他下面，重疊千百匠人。

No.12

川崎 · Variante

喜歡探索隱店的人，生命中不該錯(cuò)過(guò)Variante。

故事的前提是只做包場(chǎng)，一日一組，而預(yù)定兩位起，故事的地點(diǎn)就在川崎居民區(qū)毫無(wú)端倪的街邊一隅。

故事的情節(jié)，是倫敦做fashion design的主廚店主，突然決定放棄一切從事美食，做他最喜歡的意大利菜，用他最喜歡的方式－并不強(qiáng)調(diào)區(qū)域，把意大利全國(guó)從北到南的鄉(xiāng)土料理法，用日本食材演繹。

無(wú)論是大分海岸當(dāng)天最好質(zhì)量的那只isaki，包裹北海道奶酪和小麥粉去做的南意鄉(xiāng)土料理；或是將用網(wǎng)油包裹去燒的那支細(xì)致軟嫩的蛙腿、清新單純的西蘭花配合強(qiáng)烈不羈的gorgonzola奶酪協(xié)調(diào)在一起作出的三重奏；還是時(shí)值夏季登場(chǎng)的定番琵琶湖香魚(yú)，這次未與碳和蓼為伍卻新奇地扮成了香魚(yú)餃，柔順的口感與熟悉的收斂香氣讓人難以忘懷。

每一道都是不容置疑具備印記水準(zhǔn)的le concerto，都是極具個(gè)人主義并一以貫之的細(xì)致之品。

好的餐廳充分映射主廚本人的一切過(guò)往與偏好，而在這本就隱于浮世的玲瓏小店里，此點(diǎn)彰顯無(wú)遺。

于是最后，故事便有了一個(gè)美麗的結(jié)局。

No.11

東京 · CHIUnE

若在三年之前我做任何關(guān)乎餐廳的排名，無(wú)論年度最佳、日本最佳還是世界最佳，CHIUnE一定會(huì)在前三之列。

準(zhǔn)確地說(shuō)，那時(shí)候這個(gè)世界上還沒(méi)有東京的CHIUnE，只有岐阜市那間幽靜的古民家中的法餐廳Satoshi.f。幽暗而古樸的小小民家中，在一層只擺放了兩張方桌，供共四人用餐。房?jī)?nèi)燈光昏暗，卻巧妙地把光打到了鋪上純白桌布的桌面上，就好像舞臺(tái)上四周漆黑時(shí)打向主角的射燈。

那時(shí)候的主要餐具，還是岐阜當(dāng)?shù)氐奶掌髋c瓷器。全般單色的器皿里，被安心擺放的是極簡(jiǎn)又絕美的料理。

主廚古田為屋內(nèi)的一切都做了絕對(duì)的減法，而簡(jiǎn)潔，只是第一層次，簡(jiǎn)潔中蘊(yùn)含的唯美，卻是做更高的境界－料理入口之后，那清澈的食材標(biāo)識(shí)味道中回蕩著惹人也恰當(dāng)?shù)亩鄬淤|(zhì)感，味型亦主客突出，似乎安心與驚奇總能比翼雙飛，總是非常純粹高超的味型體驗(yàn)，而這也是總被提及的對(duì)所謂“味覺(jué)層次”的最佳解讀。事實(shí)上，首次在我心中用Simple is the best來(lái)表達(dá)對(duì)餐廳的肯定，便是對(duì)Satoshi.f。在那里的每一次用餐，如今想起，都已為絕唱。

2016年底，Satoshi.f永久閉店，新生之地，就選在銀座核心區(qū)。

餐具從陶器和單色的陶瓷，變成了花紋復(fù)雜的法國(guó)著名品牌的陶瓷，環(huán)境從樸拙的古宅變成了光打得均勻亮堂的割烹。菜品在多一半維持原店的同時(shí)，去掉了些老菜，自然也多了些許新菜，比如香菇與土豆sauce那道看上去很有幽默感的料理。

我想起了藤田嗣治。

年輕的他從日本初次踏上巴黎的土地后不久，便嘗試用貝殼表面的物質(zhì)去調(diào)色，最終完成了藤田才可配出的獨(dú)特白色。他用這種白色去描繪的女人的皮膚，立刻在巴黎藝術(shù)圈變得知名起來(lái)，而今天若復(fù)盤(pán)他得一生，這多半是他做到的最出色之事。

之后，他所有的作品，在我看來(lái)都未超越那時(shí)，可謂彼時(shí)便是峰頂。

天才，總是在年輕的時(shí)候就做了自己最適合做的事情，然后到達(dá)巔峰，而巔峰之后，終其一生，天才都只愿意去做自己心中想做的事情。

普通人若鉆研一行便有持續(xù)進(jìn)境，但天才的頂峰往往是在他非常年輕時(shí)候創(chuàng)造的。

或許這也是宿命的一種。但涉及到宿命，誰(shuí)又能盡解、又如何盡解呢。

曾經(jīng)叔本華說(shuō)：“身為天才的人，總有最多的苦惱�！�

更何況，今天的古田，甚是脫穎，可稱天下聞名，或許已經(jīng)是缺乏苦惱的天才。

說(shuō)了這么多，但事實(shí)上，我仍然鐘愛(ài)著今日的CHIUnE（以至于目前日程上還有八次他家的預(yù)約），而上面所說(shuō)的一切，只有感而發(fā)而已，或許便是因?yàn)樾闹�所向，才“有感而發(fā)”吧。

No.10

杭州 · 蘭軒

最近一次吃蘭軒，就在四天前，這也是我去杭州大抵便會(huì)一去的餐廳。

我說(shuō)這是我“方圓四百里最欣賞的餐廳”。四百里，二百公里，包含了上海所有的可謂市中心的地方。別說(shuō)上海，我覺(jué)得全國(guó)內(nèi)地上下，在我吃過(guò)的地方中，沒(méi)有地方比得過(guò)這里。

原因只有兩個(gè)詞：“古樸”，“統(tǒng)一”。

餐廳外部、內(nèi)部、裝潢、細(xì)節(jié)、菜單設(shè)計(jì)、菜品擺盤(pán)，全都做到了古樸和統(tǒng)一。

而味道，大部分的菜品都非烹制華麗食材，而是偏向于家常之味的精化，口味自然精準(zhǔn)，鍋氣自然恰當(dāng)，但更難得的，仍是統(tǒng)一。

對(duì)味道的審美中，蘭軒稱得上樸素雅致，這其中包含了大巧若拙的智慧，做到是甚難甚難的。放眼世界，能稱得上這四個(gè)字的餐廳，也定寥寥可數(shù)。

所謂淡中可知真味，常里方識(shí)英奇，這蘭軒，可稱得上是杭城一側(cè)蘊(yùn)有淡泊之真的福地吧。這便是懂得“遍嘗世味，方知淡泊之為真”后方懂得的餐廳。

樸實(shí)之中蘊(yùn)含的大美，是古樸之華；而餐廳各要素的和諧統(tǒng)一，是餐廳之華。

很遺憾，在我看來(lái)，99%的餐廳，真的沒(méi)有做到這一點(diǎn)。

另外，餐廳只做套餐，這也是值得敬佩的一點(diǎn)。最好的餐廳，本該應(yīng)只有套餐之選。

頂級(jí)的餐廳，就是要給客人最少的選擇，一切都讓專業(yè)的人做決定，不要去管每個(gè)人的口味偏好，方為上道。

No.9

東京 · 燒肉 サトブリ にごう

サトブリ的幾家店，都分別開(kāi)在了阿佐谷附近，比鄰而處，共同確立著地球上燒肉這種美食能達(dá)到的上限。其實(shí)幾家店的套餐差別不大，個(gè)中邏輯也是近似的，也就是說(shuō)，去哪家都可以完全體會(huì)到サトブリ的精華。

和硬派燒肉焼肉 いぶさな牛相比，サトブリ套餐中出現(xiàn)了很多搭配肉去呈現(xiàn)的食材，包括海膽，魚(yú)子醬，松茸，松露等，它們定是配角但卻舉足輕重，可以說(shuō)，比起純粹食肉的極端主義，更多在做關(guān)乎燒肉的料理。這便是同樣做燒肉每家店依據(jù)店長(zhǎng)的不同偏好與理解去劃分的不同領(lǐng)域，而サトブリ，無(wú)疑是燒肉料理領(lǐng)域的頂點(diǎn)。

在前半段克制地為你呈現(xiàn)牛舌、腹身、三角肉等熟悉部位的最高水準(zhǔn)之后，套餐后半段開(kāi)始，另幾個(gè)經(jīng)典部位依次配合著不同的搭配方式連續(xù)沖擊著食肉動(dòng)物們的心房，每一道皆可稱為高潮，但又一道強(qiáng)過(guò)一道，讓我想起普羅科菲耶夫第三鋼琴協(xié)奏曲的最終之章，那毫無(wú)縫隙的輝煌與炫目，無(wú)疑會(huì)打開(kāi)所有人的心扉。

用最直接的力量感幻化的美學(xué)之道，便呈現(xiàn)在サトブリ的肉之哲學(xué)中，這本身也符合肉這項(xiàng)食材的氣質(zhì)所在。

這是我心中并列著最佳的燒肉店，另外一家去年并沒(méi)有造訪，所以不會(huì)出現(xiàn)在榜單內(nèi)。

No.8

大阪 · 米增

關(guān)西除了京都的愛(ài)店之外，米增便是我最心儀之地。

說(shuō)到日本料理，很多時(shí)候會(huì)出現(xiàn)的形容詞是“高潔感”。其實(shí)，日語(yǔ)中關(guān)于“美”的單詞，在千年之前，本來(lái)就有著“干凈、雅致”的含義，而干凈雅致，便是高潔。

而中國(guó)的“美”字，卻在千年前形容大型的動(dòng)物。

千年之后，日本以高潔為美，而中國(guó)更以華麗壯闊為美。

一個(gè)字含義的區(qū)別，也代表了兩個(gè)民族刻于骨髓中的審美差異。

我很喜歡雕塑家羅丹說(shuō)過(guò)的那句話：事物之間，美都是人們主觀的取向，這世界上并沒(méi)有真正的美丑之別，而只有那些偽裝成美的東西，才可稱作是丑陋。

的確如此，審美差異并無(wú)關(guān)好壞，只是差異本身而已。

說(shuō)起日本的高潔之美，我總會(huì)先想起米增－一家開(kāi)店不足一千日的新店。但從陳設(shè)，環(huán)境到菜品的一切細(xì)節(jié)，都可以感受到日本高潔審美的極致。這就是料理審美和民族審美不同高度的差別，日本不乏稱得上美的日本料理店，它們都可以在美麗的環(huán)境下出現(xiàn)擁有美麗擺盤(pán)的菜品，但在我看來(lái)，仍然只是料理審美階段，并沒(méi)有足夠的“骨”，是更直白的表達(dá)。但米增卻是少數(shù)到了體現(xiàn)更宏觀的日本美之精華的餐廳。當(dāng)然，美總是主觀的。

另外，美的婉轉(zhuǎn)多姿自也體現(xiàn)在了味道上。其實(shí)，米增也是非常有賞味門(mén)檻的餐廳，其料理深度，足可令人仰目。

料理深度這四個(gè)字看上去非常虛幻，其實(shí)解釋起來(lái)也并非困難之事。

我們每一次入口的食物，最后帶來(lái)的感受，都來(lái)自于兩個(gè)部分：第一是食物本身的味道，第二，是你對(duì)這個(gè)食物有記憶有認(rèn)知之后心理帶來(lái)的第二層感受。兩者匯聚，會(huì)有一個(gè)感受的總和。而反過(guò)來(lái)，如果第二者的認(rèn)知不夠，當(dāng)然也會(huì)影響對(duì)第一的判斷。

所謂深刻的料理，就是需要獲得更多有門(mén)檻的感受性或者知識(shí)才可體會(huì)的食物，是第二方面上限很高的食物。知識(shí)或許來(lái)自于吃過(guò)很多次同類餐廳或者食材，而感受，或許真的只來(lái)自于某種天性與被給予，或用餐之時(shí)更少的打擾、更好的狀態(tài)、更佳的專注。

如若各方面到位，會(huì)發(fā)現(xiàn)，米增，便是極具深度料理的個(gè)中翹楚。

在我心中，米增的料理氣質(zhì)好像林風(fēng)眠的畫(huà)，就那樣纖細(xì)雅潤(rùn)地存在著，而因?yàn)樗�的存在，大阪這座城市亦變得愈加可愛(ài)了。

No.7

靜岡 · 瞬

中午只經(jīng)營(yíng)鰻魚(yú)飯的瞬，到了晚上搖身一變成了做割烹料理套餐的店，所謂“綺羅堆里埋神劍”，那么，這在靜岡的山區(qū)中埋著的神劍，便是“瞬”了。

套餐中的料理非常反常態(tài)，除了一些會(huì)席料理中會(huì)出現(xiàn)的應(yīng)季食材之外，竟然還有主菜的烤牛排和主食的烤披薩，主廚作為這家店的一城之主，隨心所欲至極，但在玩樂(lè)不尋常之間，卻將料理做到了宗師級(jí)別的水準(zhǔn)，且看似不融的料理間竟有出奇協(xié)調(diào)，包括吃完披薩之后，最后呈上他家的鰻魚(yú)飯，竟讓人有渾然天成之感。斯之境界，甚難度量！

烤披薩選用的材料很簡(jiǎn)單，主料只有芝士一味，來(lái)自于蒜山牧場(chǎng)，如果去過(guò)岡山ひさ田的人，會(huì)知道他家的酒肴中有奶酪橄欖油搭配的一味，而作為ひさ田主廚好友的瞬君，也用了相同的一款奶酪，或許這是一款生而注定要做主角的奶酪，現(xiàn)場(chǎng)披薩在烤制完成后，那種極致的奶香與面餅的上佳硬度狀態(tài)相得益彰，且味道一擊即中，并無(wú)任何干擾與彷徨，將披薩變成了具備高級(jí)料理純粹感的神物。且主廚信手拈來(lái)若庖丁解牛，僅這披薩，便足以成為再訪的理由。

牛排也不甘于后，瞬選用的是三田的超級(jí)牧場(chǎng)勢(shì)戶章示的但馬牛，烤制之前直接去聞便有著呼之欲出的天然脂香，在割烹臺(tái)邊炭火慢烤之后的出品，入口柔甜飽滿，脂香與飄渺的碳香的交織讓我們甘為沉淪之人，果真是毋庸置疑的上等之品，和日本任何一塊頂尖的牛排比也不遑多讓，而要比東京麤皮、IDEA、神戶Aragawa、名古屋kichen ribbon還勝有一籌，和那些風(fēng)光名店的牛肉相比，瞬之牛肉的上等香氣像這家居于僻靜之處的店一般被造物主妥帖保存了。

直率坦白又暗藏玄機(jī)、兼?zhèn)渲鴺O好的分寸感和距離感，一家菜單看似不依常理，卻內(nèi)含精準(zhǔn)布局的店，將賞味體驗(yàn)做到幾近無(wú)暇，可稱去年發(fā)現(xiàn)的一大寶藏。

No.6

大阪 · HAJIME

多年內(nèi)HAJIME都在我最愛(ài)餐廳的一列，這一點(diǎn)從未改變。若說(shuō)優(yōu)點(diǎn)，如此幾則：

是在法餐擺盤(pán)中將不乏內(nèi)斂的東方美學(xué)發(fā)揮到最高的餐廳；

是將菜單的劇情感環(huán)節(jié)做到滿分水準(zhǔn)的餐廳，這一點(diǎn)別說(shuō)和它比較，就是在做的同級(jí)餐廳全球都不可能超過(guò)十五家；

將套餐中各菜品搭配與呼應(yīng)做到無(wú)懈可擊的餐廳；

將美學(xué)體驗(yàn)完全貫穿到用餐一切過(guò)程的餐廳。

（只允許拍菜單和配酒）

就算是榜單里剩下的17家餐廳，也沒(méi)有其中一家可以在一項(xiàng)以上做到和HAJIME同一水準(zhǔn)。他家最適合的，是每年一訪足矣，美麗的事物總是要克制地體會(huì)。

對(duì)其他事情，我并不如此，但對(duì)HAJIME，我定是如此。

No.5

京都 · 飯?zhí)?/strong>

幾十年前，美食家魯山人做星岡茶寮，立刻將那時(shí)日本的其他餐廳下降了一個(gè)等級(jí)，讀《日本味道》時(shí)，我也不禁想象，那星岡茶寮，到底是怎般模樣。若可穿越時(shí)空，定愿探訪一二。

此為笑談，但兩年前第一次去飯?zhí)锏臅r(shí)候想，若星岡茶寮有如此水準(zhǔn)，那尚可不負(fù)其名。

不，飯?zhí)镏�美，那星岡茶寮，又怎可相提并論？后者尚在虛無(wú)縹緲之中，但前者卻真是存于世間的瑰寶，春去秋來(lái)，夏雨冬雪，更可常去賞之品之。我總認(rèn)為，能融入生命的美，方可稱為美。

若說(shuō)米增是高潔，那么在我心中，飯?zhí)锉阌兄�餐廳氣質(zhì)中難得的高貴與典雅。

并不是因?yàn)槠淅w細(xì)雅致，素雅華美的京料理；也并不是來(lái)自于數(shù)百年前同品尚在博物館的食器器皿；當(dāng)然也不是來(lái)自于最多可做六人、但經(jīng)常只接待四人的古樸割烹席位...

也或許...來(lái)自于以上所有吧，還有那似乎可以穿越古今的隱秘氛圍；平易近人服務(wù)帶來(lái)的安心感。一切的一切讓飯?zhí)锏臍鈭?chǎng)，在世間已是絕對(duì)稀罕，珍貴。

比難更彌足珍貴的，就是難得。

我心唯愿棲身其中。

*餐廳內(nèi)不許拍照

No.4

哥本哈根 · noma

看到這里，肯定會(huì)有人覺(jué)得年度最佳榜單簡(jiǎn)直是年度日本榜單。

如開(kāi)頭所言，隨自己的直感判斷出的一切結(jié)論，2018年其他地區(qū)的餐廳雖也試了不少，包括曾被評(píng)為世界最佳餐廳的Osteria Francescana，但如若放入這個(gè)榜單，只會(huì)覺(jué)得是為了維持榜單的觀感平衡，有悖初心，實(shí)在是無(wú)趣。

當(dāng)然，哥本哈根的noma，在我心中，可位頂峰。

日本人對(duì)自然的感情向來(lái)復(fù)雜，或許其中具備著更多耐人尋味的緣由。日本群山眾多，古時(shí)交通不便，交流難暢，甚為閉塞，于是久而久之，都對(duì)自己家鄉(xiāng)的自然之美，一草一木充滿著感情，且大部分地區(qū)位于靠海之處，又地震頻發(fā)，故自古至今，日本人就具備了更強(qiáng)的“自然意識(shí)”，這里面有愛(ài)，有恨，有得到有懲罰，有主宰有共生，自也有從自然的四季流轉(zhuǎn)和緣起緣滅中感受到的生命觀，自然，最終滲透進(jìn)了日本民族的一切感性。

而北歐這樣天然寒冷的地方，居民們感受到的是更純粹的自然，與自然的關(guān)系，也更簡(jiǎn)單、直白與單線。到了今天，自然，更多是“造物主的恩賜”。

而noma，便是將這種恩賜完美表達(dá)出來(lái)的餐廳。

noma的故事自不必多說(shuō)，就我來(lái)看，他家最強(qiáng)的是主廚Rene Redzepi的經(jīng)營(yíng)理念。

noma一直不缺乏大動(dòng)作，在已經(jīng)全球知名，獲得世界第一之后，仍然數(shù)次閉店開(kāi)店，全球各地采風(fēng)探尋，去做pop up，拍幾部紀(jì)錄片，做各種采訪，愿活躍在世人眼前，并搞各種大陣仗，吊足世人胃口。

包括今天的noma2.0。

可以說(shuō)，noma做的每件事，都在踐行一個(gè)經(jīng)營(yíng)方式－做出一切讓你擁有最高的好奇與期待，為了最終得到你更極致的反饋。

這關(guān)乎于心理學(xué)中的期待效應(yīng)－我給你越多期待，你的要求越高，滿意的可能性越低，但如果滿意，那你會(huì)給出極高的評(píng)價(jià)。

noma的很多新聞，都足以吸引世界百萬(wàn)美食愛(ài)好者的眼球，而這些事情，全都會(huì)讓大家對(duì)造訪noma，多期待一點(diǎn)。

他的水準(zhǔn)，又可以讓人們普遍歡喜與滿意，所以最后得到了超高的評(píng)價(jià)，比那些什么都不做食客直接來(lái)吃更高的評(píng)價(jià)。

從金融里來(lái)說(shuō)，就好像是在做期貨－押方向全情投入，然后才可獲得超高回報(bào)。

當(dāng)然，至少在我心中，他該當(dāng)?shù)玫竭@樣的評(píng)價(jià)。

No.3

東京 · Bon.nu

上面已經(jīng)提過(guò)，這就是焼肉 いぶさな的哥哥，來(lái)?xiàng)�けい的全部心血之作，也是他�?nèi)心餐廳的完全體，包括那極具個(gè)人風(fēng)格的、洞穴般的環(huán)境，一桌一椅的選擇，還有墻上掛的妻子的畫(huà)，畫(huà)上便是餐廳的名字。

當(dāng)然，最重要的是，Bon.nu里來(lái)?xiàng)珣{借自己的超強(qiáng)見(jiàn)識(shí)與美食創(chuàng)造力去完成的眾多完美菜品。他并不是主廚，因?yàn)樗�的菜品�?zhí)行起來(lái)都并不算非常復(fù)雜艱深，難只在“意識(shí)”而已。

不僅不復(fù)雜，他的大部分菜品，基本原材料都極致簡(jiǎn)單，只包括：食材本身、鹽和水。

很明顯，他用意是將食材本身的美好發(fā)揮到極致。

如何發(fā)揮？這在看重食材水準(zhǔn)，從不過(guò)度烹飪的日本，他的理念其實(shí)并不算過(guò)于新奇。用完全不加渲染的方式去烘托食物本身的滋味，這本身就是各地通行的美食智慧。哪怕在古代的中國(guó)，《隨園食單》中便有：“求色不可用糖炒，求香不可用香料，一涉粉飾便傷其味�！�

所以，他的菜品，并沒(méi)有秘密；他的概念，也并非難解之道。一切的核心，只在于兩件事：

1

食材的高水準(zhǔn)：這關(guān)系到進(jìn)貨能力和對(duì)食材的理解。

1

有了材料如何一步一步去做到最佳？也就是所謂的烹飪方法，這一點(diǎn)就需要海量的實(shí)驗(yàn)與試錯(cuò)，最終達(dá)到毫無(wú)口味妥協(xié)的完美料理。

做到這兩點(diǎn)，就做到了來(lái)?xiàng)�的事情�?/p>

1

需要的是人脈、知識(shí)、見(jiàn)識(shí)；

2

需要的是想象力、毅力、恒心。

除了想象力和毅力之外，其他的四點(diǎn)都是每個(gè)人努力便后天可以做到的。

所以終歸，最珍貴的，便是想象力和毅力。

具備想象力，如直覺(jué)一般，是絕對(duì)的天賦，而具備毅力，其實(shí)是隱藏得更深的天賦。

由此構(gòu)成了Bon.nu的強(qiáng)大與無(wú)懈可擊：一家背后分別具備著人某些先天和后天最強(qiáng)能力的人主宰的美食圣地。

Bon.nu的很多料理，是我心中對(duì)于那款主食材的最佳演繹，直白地說(shuō)，也就在店里吃到了該食材我吃到過(guò)的最佳水平。

包括：牛肉（三部位以上）、鵝肝、卷心菜、秋刀魚(yú)、白菜、白蘆筍、漢堡肉餅、番茄、龍蝦、松茸、開(kāi)心果、蒙布朗、布丁、泡芙、蘋(píng)果。

足可用可怕去形容的一家神店，我心目中的世界最佳法餐，兼?zhèn)渥罡呃硇院透行悦�、拜訪次數(shù)難以紀(jì)錄，未來(lái)多年內(nèi)都會(huì)持續(xù)拜訪的，Bon.nu。

“士人有百折不回之真心，才有萬(wàn)變不窮之妙用�！�

Bon.nu亦然。

No.2

東京 · 新ばし 星野

心中世界上最好的日本料理，一定只會(huì)是新ばし星野。

我在四季持續(xù)拜訪星野，無(wú)論日程周圍安排的是何其他名店，吃到星野總會(huì)覺(jué)得：這才是料理的最高境界。

人是忘性很大的動(dòng)物，星野那具備著無(wú)出其右的深邃與高雅樸素氣象的質(zhì)樸口味，和那溫潤(rùn)如玉的出品本身帶給我的震撼，吃過(guò)之后在記憶中無(wú)論如何也無(wú)法還原到百分之百，但所幸有一件事情總會(huì)記得：極具深度的星野就是完美餐廳的樣子。

在味享開(kāi)業(yè)之后，星野不再是京味系開(kāi)店最年輕的弟子，但無(wú)論如何，星野本人還是非常年輕，三十幾歲，戴個(gè)眼睛，一副野比大雄的樣子，一眼甚少主廚的風(fēng)度氣質(zhì)，初次去星野的朋友也總是想不到怎么如此聞名的星野原來(lái)是如此模樣？

但吃過(guò)他的料理，長(zhǎng)于品鑒的人，一定會(huì)再也停不下嘖嘖稱奇的口，這位便是把京味的料理做到師父未曾攀至的高峰之人。

第一次吃星野的時(shí)候，我和主廚有如下對(duì)話：

“主廚，我有個(gè)問(wèn)題想問(wèn)你�！�

“有何指教？”

“你看上去如此年輕...但為何可以作出這般深刻的料理？”

“謝謝！不過(guò)您真是謬贊了...”

“不，我說(shuō)實(shí)話而已，即使比起你師父的京味，也是不遑多讓，不...我其實(shí)覺(jué)得，你今晚的料理已經(jīng)完全超越了你的師父�！�

“別這么說(shuō)，師父是我尊重的人，我還在路上呢...”

“哈哈哈，天下之人都只會(huì)說(shuō)這樣的客氣話。”

“是要這么說(shuō)啦，不過(guò)...其實(shí)我心底也覺(jué)得，我的料理是第一的...”

“這句才對(duì)！今天過(guò)后，過(guò)往都被刷新，我和你意見(jiàn)一致，星野的料理，天下無(wú)人可及�！�

No.1

東京 · Pellegrino

何為最好的餐廳？

第一個(gè)階段，我以為，將美食做到非常協(xié)調(diào)可口。甚至讓相當(dāng)部分的客人覺(jué)得“這就是極致”，頗難，但總有很多人可以做到。

就好像音樂(lè)學(xué)院鋼琴系研究生畢業(yè)的學(xué)生可以熟練地彈好一切高難度的協(xié)奏曲。

第二個(gè)階段，主廚在將食材的美味完全發(fā)揮之后，同時(shí)具備著自己強(qiáng)大獨(dú)特的價(jià)值觀。這個(gè)價(jià)值觀受人認(rèn)可、足夠純粹、且美好富有魅力，并用這個(gè)價(jià)值觀創(chuàng)造出一個(gè)自己滿意的套餐菜單，然后讓店內(nèi)的一切細(xì)節(jié)與陳設(shè)都符合這個(gè)價(jià)值觀輸出的方向，并且思考出一個(gè)最好的預(yù)約機(jī)制，控制來(lái)客情況，保持各方面的穩(wěn)定，并有新菜或快或慢地被創(chuàng)造出來(lái)，自然新菜也要符合如上的價(jià)值觀。

這點(diǎn)做到的，在藝術(shù)領(lǐng)域，或許就是百年難得的天才，如那些從小便耳熟能詳?shù)拿�字。餐飲門(mén)檻比起真正的藝術(shù)，肯定還是要低得多，故五年、或者十年難遇也是有的。榜單里前十名，肯定到達(dá)了這個(gè)階段。

最后一個(gè)階段，不僅要做到上面階段的一切，還要和做到上面階段的人都放在一起，讓人們下意識(shí)地進(jìn)行挑選選擇。或許，你更具備悲天憫人的情懷；或許你的價(jià)值觀更富辨識(shí)度、更獨(dú)特；或者天縱你才，最終要?jiǎng)龠^(guò)這個(gè)世界。

如果從藝術(shù)圈里來(lái)看，只選擇一個(gè)人，似乎并沒(méi)有正確的答案。

但從世界上現(xiàn)存的餐廳來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為Pellegrino便是最后的答案。

文 | KaKa

圖 | 作者供圖

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