蘇州稻香村：新技術(shù)改變“老口味”

　　提起稻香村，有的消費(fèi)者會(huì)想起牛舌餅、棗花酥，有的卻更熟悉“瓦片”、全麥面包——“這些不太甜的點(diǎn)心逐漸流行，說(shuō)明中國(guó)人吃得更加健康，稻香村的點(diǎn)心也隨之改變了。”蘇州稻香村總裁周廣軍拿起一塊薄薄的芝麻“瓦片”，一定要記者品嘗，“真的不太甜，也不油膩，就是單純的麥香和芝麻香”。

　　“瓦片”現(xiàn)在是暢銷爆款，如果在70年前，這樣的點(diǎn)心多半賣不出去。

　　蘇州稻香村始建于1773年，以傳統(tǒng)工藝、真材實(shí)料制作的點(diǎn)心聞名。周廣軍記得自己看過(guò)一篇中華人民共和國(guó)成立初期的報(bào)道，說(shuō)稻香村的產(chǎn)品好，是因?yàn)椤案咛恰⒏哂汀⒋笕潯薄?/p>

　　“這一方面說(shuō)明稻香村用料足，但另一方面也說(shuō)明當(dāng)時(shí)的消費(fèi)者普遍還是缺油水。”周廣軍說(shuō)，實(shí)際上，“高糖、高油、大葷”并不光是為了適應(yīng)當(dāng)時(shí)人們的口味，也是受技術(shù)限制，“因?yàn)辄c(diǎn)心要起酥和延長(zhǎng)保質(zhì)期，不得不大量使用油脂、白糖”。

　　隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食的追求已從吃飽變?yōu)槌院茫�消費(fèi)者對(duì)低油、低糖的食物更加青睞。《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》提出，引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，重點(diǎn)解決微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏、部分人群油脂等高熱能食物攝入過(guò)多等問(wèn)題。

　　“改革開放以后，我們一直在積極適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，降油、降糖、減脂。”周廣軍介紹，改變不光是原料配比的增減，少放一點(diǎn)糖，少放一點(diǎn)油就行，還要保證口感、保證有效期，生產(chǎn)工藝也需要調(diào)整。為此，稻香村進(jìn)行了多項(xiàng)自主研發(fā)。

　　“比如經(jīng)典產(chǎn)品麻餅，最早的時(shí)候用的是豬油，后來(lái)我們從西式烘焙中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，用了黃油、植物油等，加上新的技術(shù)，做出了保質(zhì)期、口感都不輸傳統(tǒng)產(chǎn)品的新麻餅。”

　　作為百年老店，稻香村對(duì)原料一直有自己的堅(jiān)持，新技術(shù)又賦予了稻香村新手藝。

　　“比如我們的玫瑰花，只選擇云南和山東定陶的，當(dāng)?shù)孛磕旮鶕?jù)不同的花型、天氣確定采摘時(shí)間，從而保證最佳的色香味。”周廣軍說(shuō)，“玫瑰花花期短，過(guò)去只能在花期時(shí)使用，其余時(shí)候只能做成玫瑰花醬，放著供整年使用，而現(xiàn)在用凍干技術(shù)就可以把玫瑰花的色香味保存得很好”。

　　技術(shù)進(jìn)步不僅改變了生產(chǎn)工藝，也改變了銷售模式。“過(guò)去都是在店里賣，散裝的點(diǎn)心比較多，現(xiàn)在在電商平臺(tái)銷售量非常大，多了很多預(yù)包裝產(chǎn)品。”周廣軍說(shuō)：“無(wú)論是散裝還是預(yù)包裝，都有能量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等說(shuō)明，還會(huì)專門標(biāo)出不含反式脂肪酸，以便消費(fèi)者挑選。”

　　蘇州稻香村的月餅已經(jīng)多年在天貓、京東銷量中排名第一，并銷往30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。“這些年我們發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者更注重品牌和便利性，在互聯(lián)網(wǎng)上，企業(yè)也要維護(hù)自己的百年老店形象。”周廣軍希望，能把健康食品的形象傳遞給國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)者，陪伴稻香村再走過(guò)下一個(gè)百年。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-記者 佘 穎